『安顺酒店优惠』餐饮报告︱《2019中国餐饮业年度报告》连载(一)

发布时间:2021-04-30 23:10 作者:未知

近期,《2019中国餐饮业年度报告》已由中国饭店协会发布。报告采取了典型企业调查方式,共计调查了来自25个省、自治区、直辖市的142家规模较大的企业。调研企业业态涵盖正餐(数量占比42.39%)、西餐休闲餐(数量占比19.86%)、火锅(数量占比12.06%)、团餐(数量占比11.35%)、快餐(数量占比7.96%)、日料(数量占比 6.38%)。

报告共计五篇内容,包括:2018年度餐饮行业各地区及各业态领跑者分布、2018年度餐饮行业整体经营状况分析、2018年度餐饮业上市公司经营分析、2019餐饮企业家信心指数分析、2019餐饮相关协会分析。为帮助企业了解行业发展情况,明晰企业的行业地位,进一步明确发展战略,自本期开始,将持续连载报告内容。由于报告为节选,本篇正文编号延续报告正文编号。

2019餐饮行业整体经营状况分析

一、数据来源

(一)地理分布

本次调研的餐饮企业共计142家,来自全国25个省、自治区、直辖市(见图1所示),因人员、资金、时间等各项资源的限制,本次调查的企业大部分为行业中规模较大的企业,年营业额大于等于2000万企业占比88.03%,其中年营业额超过1个亿的企业占比71.13%。因此调研数据一定程度上能够反映餐饮行业中、大规模企业发展状况,具有一定典型性和代表性。由于中国饭店协会调查的餐饮业企业(单位)范围每年发生变化,为保证本年数据与上年可比,计算各项指标同比增长速度所采用的同期数与本期的企业(单位)统计范围相一致,和上年公布的数据存在口径差异。

图 1 调研企业分布热力图

数据来源:中国饭店协会调研数据

这些企业规模较大、经营较好的企业在在各省分布数量如图2所示,主要分布在一线、准一线等总体经济较为发达的地区,其中排在前三位的是北京、广东和上海。

图 2 调研企业在各省分布数量排序图

数据来源:中国饭店协会调研数据

(二)各业态占比

调研企业各业态所占比例如图3所示,以正餐居多占比42.39%,西餐休闲餐饮占比19.86%,火锅占比12.06%,团餐占比11.35%,快餐占比7.96%,日料占比6.38%。

图 3 调研企业各业态所占比例

数据来源:中国饭店协会调研数据

二、行业规模分析

(一)营业额分析

此次调研企业的平均营业额为6.71亿元,其中排位居中企业的营业额为3亿元,如表1所示。营业额变动的均值为12.6%。

表 1 调研餐饮企业营业额分析表 单位:亿元

数据来源:中国饭店协会调研数据

(二)门店分析

1、门店数目值及变动率

如表2、3所示,调研企业中拥有门店数最大值为5478个,最小值为1个,平均值为116个,中位数为23个,门店总体标准偏差为474.38,可见在企业扩张上存在较大差距。扩张最快的企业一年门店数目增加了1770%,门店收缩的企业2018年门店数目比上年减少了22%。总体上来说门店数目增长的企业超过门店数目减少的企业,门店数目有所增加的企业占比59.86%。平均来说门店数目处于上升趋势,平均增加额为37.13%。

表 2 调研餐饮企业门店数目分析表 单位:个

数据来源:中国饭店协会调研数据

表 3 调研餐饮企业门店数目较上年变动

数据来源:中国饭店协会调研数据

2、不同门店数目的企业分布

已填报数据的企业中,拥有50家门店以下的企业占比69%,拥有51-100家门店的企业占比 12%,拥有101-200家门店的企业占比8%,拥有201-300家门店的企业占比4%,拥有301家门店以上的企业占比7%。可见绝大部分企业拥有50 家以下的门店,拥有100家及以上门店的企业占比19%。

图 4 不同门店数目的企业分布图

数据来源:中国饭店协会调研数据

3、不同省份企业的门店数目3占比

如图5所示,不同省份企业的门店数目中遥遥领先的是上海地区,其次是广东和重庆。

图 5 不同省份企业的门店数目占比

数据来源:中国饭店协会调研数据

(三)品牌分析

1、品牌数目

如表4所示,品牌数目最大的企业有18个品牌,最少的企业有一个品牌,平均拥有3.73个品牌。

表 4 品牌数目分析表 单位:个

数据来源:中国饭店协会调研数据

2、品牌变动

如表5所示,品牌从整体上来说呈增长趋势。

表 5 品牌数目变化分析表

数据来源:中国饭店协会调研数据

3、各省品牌数量分布

从各省所拥有的品牌数量来看4,广东省位居榜首其次是上海和北京(如图6所示)。结合各省的门店数和品牌数目分析,可见广东、上海地区拥有较高的品牌打造能力和影响能力。

图 6 各省品牌数量分布图

数据来源:中国饭店协会调研数据

(四)营业面积分析

所调研企业营业面积5的最大值为62.89万平米,中值为2.28万平米。营业面积较上年变动的中值为8.90%,平均值为33.70%,总体上来说营业面积都有所增加 。

(五)员工数量分析

1、一线员工数目及变动

如表6、7所示,餐饮行业还是属于劳动密集型产业,企业拥有一线员工的平均值为2939 个,并且整体上来说吸纳就业人数在逐渐增加,一线员工的变动最大值达到372%,最小值为-26.3%,平均增加值为14.6%。

表 6 一线员工数量表 单位:个

数据来源:中国饭店协会调研数据

表 7 一线员工数量变动表

数据来源:中国饭店协会调研数据

2、管理员工数量及变动

如表8、9所示,管理员工的数量中值为120个,平均值为398个,一线员工数量均值与管理员工数量均值比为7.38:1。管理员工变动最大值为105%,最小值为-13.5%,平均值为9.2%。管理员工数量的变动幅度明显小于一线员工数量的变动幅度。

表 8 管理员工数量表 单位:个

数据来源:中国饭店协会调研数据

表 9 管理员工变动表

数据来源:中国饭店协会调研数据

3、员工流失率

调研企业中,员工流失率的最大值为62%,最小值为0,中值为10%,均值为16%,可见中大型餐饮企业的人员流失率总体上控制在较为合理范围内,有部分企业人员流失率仍然较高。如图7所示,有55.96%的企业员工流失率在12%以下,人员流失率在13%-30%的企业占比33.94%,流失率在31%以上的企业占比为10.09%。

图 7 员工流失率分布图

数据来源:中国饭店协会调研数据

(六)绿色餐厅分析

1、绿色餐厅认识

如图8所示,在上报的企业中未填写该项内容的企业占比38.13%,填写没有的企业占比28.06%,填写数额大于1个的企业占比33.81%。在调研中发现,餐饮行业中对于绿色餐厅的概念比较模糊,有的企业认为自家餐厅符合环保标准或者有绿色采购环节就是绿色餐厅,有的企业认为获得了一些社会组织的认定就属于绿色餐厅。行业内对于绿色餐厅的认定尚缺乏权威认证。

图 8 企业填写绿色餐厅情况分析图

数据来源:中国饭店协会调研数据

2、绿色餐厅数量

依据各地企业所上报的数目来看,企业拥有绿色餐厅数目的最大值为300个,最小值为0个,中值为1个,平均值为13.3个。如图9所示,大部分企业拥有绿色餐厅数量为1-7个。

图 9 企业拥有绿色餐厅数量分布图

数据来源:中国饭店协会调研数据

3、绿色餐厅数量变化

从绿色餐厅的变化来看,最大增长额为增加了200个,最小额为减少了9个,中值是0个,平均值为6.1个。大部分企业的绿色厅数目变动集中在增加1-33个范围之中。(如图10所示)

图 10 绿色餐厅变动分布图

数据来源:中国饭店协会调研数据

(七)中央厨房分析

在调查的企业中有47.89%的企业拥有中央厨房,其中拥有1个中央厨房的企业占比80.88%,拥有2个中央厨房的企业占比14.71%,拥有3个中央厨房的企业占比2.94%,拥有4个及以上中央厨房的企业占比1.47%。(如图11所示)

图 11 拥有中央厨房企业的中央厨房数量分析图

数据来源:中国饭店协会调研数据

(八)养殖基地

22.30%的企业拥有种养殖基地,其中拥有1个种养殖基地的企业占比14.89%,拥有2个种养殖基地的企业占比3.55%,拥有3个种养殖基地的企业占比2.13%,拥有5个种养殖基地的企业占比0.71%,拥有44个种养殖基地的企业占比0.71%。(如图12所示)

图 12 养殖基地数量分析表

数据来源:中国饭店协会调研数据

3 本报告中不同省份企业的门店数目是指企业总部所在省份的不同企业门店数目总和。

4 各省所拥有的品牌数量是指总部在各省的企业所拥有的品牌数量总和。

5 这里的企业营业面积指的是企业集团营业总面积。

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